.:: Filo ::.

Home > > MESTIERI E PROFESSIONI > Addetto alla prima lavorazione della carne, macellaio
Addetto alla prima lavorazione della carne, macellaio

L'addetto alla prima lavorazione della carne svolge attività che rendono possibile la vendita del prodotto fresco o sottoposto a trattamenti di conservazione.
L'addetto può lavorare presso mattatoi e aziende di trasformazione delle carni, come dipendente, spesso su turni di lavoro. Gode di particolari trattamenti contrattuali ed economici nel caso si occupi di carne suina e in particolare di prosciutti, settore considerato altamente specialistico. Questo profilo lavora sia prodotti a base di carne più tradizionali di derivazione suina sia quelli "nuovi" i di origine bovina e, ancor di più, avicola (cotolette di pollo, arrosto di tacchino, prosciutto di pollo, ecc.).
Questi prodotti sono nati dalla sperimentazione condotta nei centri aziendali di ricerca e dalla verifica degli spazi di mercato effettuata dagli uffici marketing delle industrie alimentari.
I nuovi prodotti vengono preventivamente sperimentati per coglierne le problematiche di variabilità durante le lavorazioni; vengono successivamente messi in produzione nel momento in cui è stato possibile assicurare un prodotto standard di elevato livello qualitativo.

L'addetto alla prima lavorazione della carne ha solitamente un contratto di lavoro dipendente a tempo indeterminato, con un orario di lavoro regolare, anche se in certi casi può essere sottoposto a turni. Si tratta di una figura operaia che dipende generalmente da un capo turno o da un responsabile di reparto. E' collocato tra il quarto ed il quinto livello del Contratto collettivo nazionale dell'industria alimentare, con una retribuzione netta mensile che può aggirarsi intorno a800 / 900 euro.

Data: 15/02/2010
Fonte: Isfol (elaborazione redazionale)

Torna su

PROFILO

L'addetto svolge attività di abbattimento, scuoiamento, squartamento e sezionamento degli animali, in maniera differente a seconda del tipo di animale e della destinazione delle carni.
Nel caso degli avicoli, ad esempio, la meccanizzazione del ciclo di lavorazione fa sì che gli addetti siano quasi unicamente degli operatori di macchina.

Professione affine è l'addetto alla produzione di prodotti a base di carne lavora derivati da carni che hanno già subito una prima lavorazione. L'addetto può operare presso aziende industriali o artigiane di trasformazione delle carni e utilizza tecnologie molto diverse tra loro a seconda del tipo di prodotto da ottenere. Di solito è un dipendente a tempo indeterminato, e lavora in certi casi su turni.
I suoi compiti cambiano a seconda del tipo di carne e di prodotto, la cui preparazione in ogni caso deve corrispondere a precise ricette e formulazioni. L'elevata meccanizzazione e automazione fa sì che le professionalità connesse non siano molto complesse.

Data: 15/02/2010
Fonte: Isfol (elaborazione redazionale)

Torna su

REQUISITI

La conoscenza di base del macellaio è quella relativa all'anatomia dell'animale e delle fasi di lavorazione che precedono e che seguono quella di sua competenza. Le conoscenze di tipo tecnico professionale concernono il funzionamento delle macchine e l'uso delle attrezzature e delle tecniche di macellazione.
A seconda del tipo di prodotto finale le competenze possono variare sensibilmente: ad esempio, nel caso dello stagionatore di prosciutti o del formatore di cotti, è indispensabile possedere la capacità di controllare e regolare le numerose variazioni rispetto agli standard, che possono presentarsi durante i diversi tipi di lavorazioni.

Data: 15/02/2010
Fonte: Isfol (elaborazione redazionale)

Torna su

FORMAZIONE

Non esistono percorsi formativi specifici per la professione di macellaio. L'esperienza sul campo è essenziale per raggiungere una certa professionalità, oltre a periodi di tirocinio presso addetti più esperti.

Data: 15/02/2010
Fonte: Isfol (elaborazione redazionale)

Torna su

SBOCCHI PROFESSIONALI

Anche se nella macellazione verranno introdotte sempre più la tecnologia, la figura dell'addetto alla prima lavorazione delle carni manterrà caratteristiche di specializzazione e artigianalità. Le prospettive di occupazione restano quindi medio alte, a seconda dei settori specifici.
Nella lavorazione di prodotti a base di carne saranno introdotte sempre di più tecnologie che tenderanno a sostituire il lavoro umano, anche se alcuni tipi di produzione collegati in particolare alla lavorazione della carne suina continueranno ad avere caratteristiche di specializzazione e artigianalità.
Attualmente l'occupabilità degli addetti, indipendentemente dal comparto in cui operano, è valutata abbastanza alta, mentre la rilevanza è giudicata abbastanza bassa in particolare per il settore bovino e per quello avicolo (dove si prevede un'ulteriore meccanizzazione) e mediamente alta per quanto riguarda il suino.

Data: 15/02/2010
Fonte: Isfol (elaborazione redazionale)

Torna su

PER SAPERNE DI PIU'

Si possono ricevere ulteriori informazioni rivolgendosi a:

- Ass.I.Ca. - Associazione industriali delle carni
strada 4, Palazzo Q8
20089 Rozzano (MI), Milanofiori
tel. 02 8925901 fax 02 57510607
email: assica@assica.it
sito web: www.assica.it
Assica è l'organizzazione nazionale di categoria che, nell'ambito della Confindustria, rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine. Tra i vari servizi attivati, offre assistenza e consulenza in campo sindacale, legale, tecnico-normativo, sanitario ed economico-commerciale.

Si possono richiedere presso gli Assessorati regionali alla formazione professionale informazioni su tutti i corsi di formazione professionale realizzati nella regione di appartenenza; gli indirizzi si trovano sulle pagine gialle o sui siti delle regioni italiane (la denominazione è sempre www.regione. nomedellaregione.it).

Data: 15/02/2010
Fonte: Isfol (elaborazione redazionale)

Torna su

Data di pubblicazione: 05/10/2011 19:06
Data di aggiornamento: 05/10/2011 19:06